BOTANISCH, VEGAN UND GRÜN

23. September 2021
Ein Artikel von: Anja Krause

BOTANICA – MAGDEBURG

Über das Botanica habe ich  schon viel in Magdeburg gehört. Es ist eines der besten veganen Lokale in unserer Stadt und genießt einen sehr guten Ruf. Ich bin verabredet mit Elena und Julius, den beiden Inhabern, und freue mich schon auf das Interview. Vor allem interessiert mich natürlich auch das Geheimnis ihrer kreativen veganen Küche.

„Das Essen soll spannend, lecker und auch nachhaltig sein.“

„Dieser Komponente den Pfiff zu geben, das macht Spaß. Unabhängig davon kochen wir je nach Saison.“

Elena, man kennt sie auch unter dem Namen Madam Lulu,  wurde die Verbundenheit und Liebe zum Kochen schon in die Wiege gelegt. Im russischen Kaliningrad, wo Elenas Wurzeln liegen, versorgte sich die Familie selbst mit Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten. So half sie als kleines Mädchen ihrer Mutter und ihrer Oma beim Einkochen und Kochen.

Parallel zu ihrer kreativen Ausbildung hat Elena nebenbei schon in der Gastronomie ausgeholfen und gelernt, vegan zu kochen. Ab diesem Zeitpunkt stand für sie fest, was sie machen möchte. Und das liegt nun schon mehr als neun Jahren zurück. Heute ist sie die kreative Köchin in ihrem veganen Lokal. Julius studierte noch Computervisualistik in Magdeburg, lernte dann Elena kennen und seitdem gehen sie privat und beruflich gemeinsame Wege. Hier im Lokal organisiert er, hilft, das Gemüse zu schnippeln und kocht mit Elena. Und während wir hier sitzen, kommt prompt eine frische Lieferung mit Kräutern und Salaten aus der Region.

ÖFFNUNGSZEITEN

Di – So: 17 – 21 Uhr
Tel: 0391/582 353 99


KONTAKT

Botanica
Otto-von-Guericke-Straße 66
39104 Magdeburg

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Wie alles angefangen hat

Beide sind direkt von der Ausbildung in die Selbständigkeit gegangen. Das war sehr mutig. Ihr Weg ist klar: Vegan zu kochen! Angefangen haben sie, indem sie ihre Gerichte als Streetfood auf Märkten und Festivals in der Umgebung verkauften.

Dann übernahmen sie das Catering im Café Central, bis ein Anruf ganz neue Möglichkeiten für sie eröffnete.  Beide waren von der Idee, ein Lokal zu übernehmen, sofort begeistert. Sie kannten die Räumlichkeiten des ehemaligen Strudelhofes gut. Und schon damals schwärmten sie. Fliesen aus den 20er Jahren in verschiendener schöner Ornamentik zieren die hohen Wände, und auch ein kleiner Innenhof für gemütlichen Sommerabende ist da.

Mit dem Lokal haben sich Elena und Julius ihre grüne und botanische Oase geschaffen. Als sie nach einem Jahr der Vorbereitung das Botanica eröffneten, überraschte und beflügelte der Ansturm zahlreicher Gäste das ganze Team.

In die Vielzahl ihrer Gerichte fließt eine Note der russischen Heimatküche ein. Es gibt in Elenas Land sehr viel eingelegtes Gemüse. Gemeinsam mit ihrer Mutter kocht sie das Gemüse ein. „Das schmeckt gut in Kombination mit Wein zu Verkostungen. Die säuerliche und süße Note. Dieser Komponente den Pfiff zu geben, das macht Spaß. Unabhängig davon kochen wir je nach Saison. Und das Schöne ist, dass man da so viel ausprobieren kann. Aus vielen Nationalitäten die Besonderheiten mit einfließen lassen, ist immer wieder ein neues Experiment. Das Essen soll spannend, lecker und auch nachhaltig sein.“

Aus der Region werden sie mit Kräutern, Mais und Kürbis von Kleinbauern versorgt. Das Gemüse liefert die Bördegärtnerei und die Pilze stammen von der nahegelegenen Pilzmanufaktur. Über die Lieferungen freuen sie sich sehr. Alles muss koordiniert und dann komponiert werden. So spontan und kreativ die Gerichte abzustimmen ist Elenas Leidenschaft, schwärmt Julius. 

„Sie schafft es, sich Gerichte auszudenken, ohne sie vorher auszuprobieren. Sie kann sich das so gut vorstellen. Geschmäcker hat sie in ihrem Kopf und die werden hier auch gleich kombiniert. Ich erinnere mich, wir hatten mal eine Honigmelone gehabt, die verarbeitet werden musste, und dann hat Lena die gesalzen und mit Kürbiskernöl und Kapuzinerkresse verziert. Und das war super!“

Doch vegan zu kochen ist mittlerweile keine Herausforderung mehr, meint Julius. Die Produktauswahl wird immer größer. Auf ihren Reisen lassen sich beide gern inspirieren. Was schmeckt, wird gedanklich mitgenommen und dann mit regionalen Produkten im eigenen Lokal umgesetzt. Elenas Geheimnis ist klar. Um den Gerichten die Kraft zu geben, wird viel mit Gewürzen gearbeitet. Und es darf auch ruhig scharf sein.

Anfangs wurde die Karte je nach Saison gewechselt. Nach den aktuellen Gegebenheiten gibt es diese nur digital. Das ist im Moment auch einfacher, weil die Gerichte so täglich geändert werden können. Das Angebot entwickeln sie oft spontan, je nachdem, was saisonal verfügbar ist. Aber am Donnerstag ist Burger-Tag! Und den gibt es nur an diesem Tag. Das wissen die Gäste schon und deshalb stürmen sie den Laden.

Nicht nur am veganen Essen merkt man die Liebe zu den Pflanzen, sondern auch im gemütlichen Lokal. Schon beim Betreten fällt mir im großen Schaufenster, an den Wänden und von der Decke hängend die grüne Vielfalt auf. Auf Holzregalen sieht man Gläser mit eingelegtem Gemüse. Es gibt sie, diese Orte, die derart atmosphärisch und gemütlich sind, in denen man sich wohlfühlt und genießt.

Und was würde er gern ändern? Die eingestaubte Bürokratie. Alles dauert so unendlich lang. Das lässt sie aber nicht abhalten weiterzudenken. Neben dem pflanzlichen Fastfood geht ihnen der Traum von einem kleinen Hofladen nicht aus dem Kopf. Wir sind also gespannt, wohin die Reise geht.

Fotografen: Titelbild Markus Köpke, Botanica

ANJA

„Elena und Julius haben sich sehr schönes Geschirr von einer Magdeburger Töpferei anfertigen lassen. Die Teetassen und Teller gibt es im Lokal auch zu kaufen.

Gelegentlich finden auch kleine Veranstaltungen mit musikalischer Begleitung und Weintasting mit einem 5 Gängemenü statt. Also unbedingt einen Tisch reservieren.“

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